??不管炸什么，廚師長教你8個“掛糊”技巧，炸出來的東西外酥里嫩。說起掛糊的門道，那可有得談了。先看看這些菜品，都是需要掛糊的。如糖醋黃河鯉魚、軟炸蝦仁、拔絲蘋果、干煎黃魚、鍋塌豆腐、炸茄盒、松子大蝦、脆皮大蝦、炸酥肉等等，哪一菜不是讓人流口水。現(xiàn)在大伙有時間，可以在家研究掛糊的技巧，也是很有意思的。掛糊沒有什么神秘，都很簡單便于操作。今天琦哥分享8種實用的掛糊技巧，囊括所有的掛糊菜肴，以后大家炸東西不用犯愁了，收藏起來隨時用，炸出來的食材外酥里嫩，詳細(xì)配方都在下面。
??這8種掛糊的方法以及配方，包括所有的掛糊菜肴，大家可以收藏了。這是一位廚師長細(xì)心的分享，老師傅教你8個實用掛糊技巧，炸東西外酥里嫩，詳細(xì)配方告訴大家。
??一、水粉糊（濕淀粉糊）
??關(guān)鍵詞：鍋包肉、溜肉段、干炸肉段、糖醋黃河鯉魚等
??由干淀粉和水調(diào)配成，由1份淀粉，0.8份水組成，適用于干炸、熘、烹等方法。一份菜肴通常需要800克干淀粉與650毫升水。
??調(diào)糊時要注意將淀粉徹底揉開，否則油炸的時候容易濺油。
??二、全蛋糊（全蛋淀粉糊）
??關(guān)鍵詞：軟炸雞脯、軟炸里、炸茄盒、炸酥肉、炸蘑菇等
??顧名思義全蛋糊使用全蛋液、淀粉（包括面粉）調(diào)制而成（面粉與淀粉為6:4，是雞蛋液的3倍）。適用于炸、熘、烹、鍋燒等烹調(diào)方法。
??全蛋糊是應(yīng)用*廣泛的，比如酥肉在全蛋糊的基礎(chǔ)上，加入了泡打粉、花椒粉等，加入色拉油等，很多糊型都有創(chuàng)新，隨著烹飪目的而形成的，但基礎(chǔ)的糊料不會改變。
??調(diào)糊時候要調(diào)到糊濃稠并粘到原料上，不流淌。
??三、蛋清糊（蛋白淀粉糊）
??關(guān)鍵詞：雪綿豆沙、酥白肉等
??蛋清糊由雞蛋清和淀粉組成，蛋清與淀粉的比例為2:1，調(diào)好的糊能立住筷子為好。
??四、蛋泡糊（發(fā)蛋糊、高句麗糊）
??關(guān)鍵詞：軟炸鮮貝、拔絲蘋果等
??蛋泡糊主要將雞蛋清攪打成蛋泡狀（家里有電動打蛋器的比較方便），加入淀粉和少量面粉攪拌均勻。適用于軟炸、蒸等烹調(diào)技巧，比如軟炸鮮貝、高句麗大蝦等。
??五、干粉糊（拍粉糊）
??關(guān)鍵詞：干煎刀魚、香辣肉絲等
??原料腌制底口之后，沾一層薄薄的干淀粉，適用于煎、炸、烹、炒等，這回大家知道煎刀魚應(yīng)該是干粉糊了吧。
??六、拍粉拖蛋糊
??關(guān)鍵詞：鍋塌豆腐、干煎鯧魚、煎燜黃魚等
??原料腌制底口之后，先用面粉或淀粉拍沾在原料表面，再拖一層雞蛋液的掛糊，適用于煎、塌、燜等方法。
??七、拍粉拖蛋沾料糊
??關(guān)鍵詞：奶油雞球、芝麻肉條、果仁鴨方等
??原料腌制底口之后，先沾面粉后拖上蛋液，然后放入比如面包糠、椰蓉、芝麻、花生仁等料中沾勻的一種掛糊方法。
??八、發(fā)粉糊（酥炸糊、脆皮糊）
??關(guān)鍵詞：炸酥肉、脆皮大蝦等
??共有2種方法。
??第*種由面粉、發(fā)酵粉（泡打粉）、水調(diào)制而成，適用于炸酥肉等。
??第二種面粉、淀粉、發(fā)酵粉（泡打粉）、色拉油、蛋清調(diào)制成，比例為（4：1：0.25：1：1）加水調(diào)成薄槳，習(xí)慣稱為脆皮糊或脆漿糊，用于脆炸，比如脆炸大蝦、脆炸鮮奶。
??這8種糊是可以靈活運用的，比如帶魚，喜歡吃酥炸的就可以用第8種酥炸糊，還可以用第2種全蛋糊，煎刀魚可以用拍粉糊，還可以拍粉拖蛋糊，主要看個人做菜的風(fēng)格。