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面糊類蛋糕一般性失誤和校正培訓
1、表皮顏色過深或過淺
原因
1.配方內糖的用量過多或水份過少則色深，反之色淺
2.烤爐溫度過高尤其上火則色深，反之色淺
校正
1.檢查配方中糖量和總水量是否合理
2.調整烤爐溫度
2、體積不飽滿
原因
1.配方中柔性材料過多
2.面糊攪拌不當
3.膨大劑效能發生問題
4.雞蛋不新鮮
5.油脂不當，熔點過高或過低，可塑及融合性不佳
6.面糊攪拌后未及時烤焙
7.面糊溫度過高或過低
8.面糊裝盤數量少
9.爐溫過高
校正
1.檢討配方是否平衡
2.注意攪拌數量規范攪拌方法
3.原材料選用新鮮、匹配的
4.按標準控制各環節的溫度
5.面糊按標準量裝盤
3、表皮厚
原因
1.烤爐溫度低，烘烤時間過長
2.配方內糖用量過多或水份不夠
3.面粉筋度太低
校正
1.按標準溫度，縮短烤焙時間
2.配方平衡，選用適當的原物料
4、中央部*口或下陷
原因
1.烤爐溫度過高
2.攪拌出面筋
3.面粉用量太多或筋度過高
4.配方中柔性材料不夠
校正
1.按標準溫度焙烤和正確攪拌
2.注意配方的平衡和原物料的選用
5、在焙烤中下陷
原因
1.配方中膨大材料過量
2.糖油拌合時間過長裹入過多空氣
3.水份少，總水量不足
4.柔性材料過多
5.烤焙過程中收震動
6.面粉筋度太低
7.烤爐溫度太低
校正
1.選用新鮮適當原料，注意配方平衡，規范操作方法，
2.按標準溫度烤焙，進出爐及烤焙過程中避免劇烈震動
6、出爐后收縮
原因
1.配方糖油過量
2.配方水份過多
3.面糊溫度過低，烤爐溫度過高
4.面筋過強
校正
1.配方的平衡和適當的原料
2.烤爐及面糊溫度按標準控制
7、表面有斑點
原因
1.攪拌不當，原料未能完全分散拌勻
2.面糊類水份不足
3.糖的顆粒過粗
校正
1.配方的平衡和適當的原料
2.按標準攪拌均勻
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藍馨西點核心優勢藍馨西點培訓中心學校隸屬于江蘇藍愛馨文化傳播有限公司、蘇州學博文化傳播有限公司，旗下品牌“藍馨”秉承了家族百年烘焙文化與產品技藝，2013年起開設烘焙蛋糕甜品職業技能培訓，通過對于烘焙西點產品創新，口碑沉淀。藍馨西點機構簡介藍馨西點培訓中心學校隸屬于江蘇藍愛馨文化傳播有限公司、蘇州學博文化傳播有限公司，旗下品牌“藍馨”秉承了家族百年烘焙文化與產品技藝，2013年起開設烘焙蛋糕甜品職業技能培訓，通過對于烘焙西點產品創新，口碑沉淀。教學多年來，培訓了多批學員，為社會培養了眾多的行業優秀人才。本著“培養一個，成才一個，安置一個” 的教學方針，在教學上追求高質量，著力于培養學生扎實的工作技能、實在的謀生本領，重點培訓學員的動手實操能力與創新思路，使得學員離校后就可以獲得就業機會。藍馨將所有研究的新技術應用于平日教學，同時對 畢業學員進行輔助輔導，在烘焙行業內獲得極大認可；采用世界各地優質食材進行專業蛋糕培訓、西點培訓、翻糖培訓、甜品培訓、面包培訓、烘焙培訓；毫無保留傳授與傳承烘焙，蛋糕，西點實踐技術與技巧。采取多元化教學理念、滾動式教學模式，讓學員隨到隨學。全新投入讓每一位藍馨學員獲得技術進步與飛躍。選擇藍馨，資深老師小班授課，藍馨學員都將成為烘焙餐飲行業的一顆耀眼名星，在這里是你致富的起點，是你通往成功的橋梁，你的理想將在這里實現！
